【咸菜的腌制方法】

1、咸菜在各地都有不同的叫法，有的地方叫酸菜，想要在家腌咸菜，首先要知道的是菜和盐的比例，老话说：“百斤百两”，也就是说，一百斤的菜用一百两的盐，换算到现在一般是1斤菜大约3.3g盐，也就是10斤菜用大约33g盐，这个比例的食盐用量，腌出来的菜不会很咸，也不容易变酸，平时一次腌制不会太多，且口味较淡的朋友可以减少一些食盐的用量，一斤菜大约3g盐。

2、食盐的没有要求，可以专门腌菜的盐，也可以用平时烧菜的盐，只要是食盐就可以。

3、在南方腌菜，用到的菜一般有芥菜、雪里蕻、长梗白菜等等，不管是哪种菜，都是要先晾干水分再腌制的，就是放在一边晾晒到菜是软趴趴的状态，叶片是萎蔫耷拉的，菜梗也是软软的，但并没有将它晒干，只是晾干了一部分水汽，菜的重量以这时候为准。

下图用的是雪里蕻。

4、菜和食盐准备好，接下来就是另外一个重点，“菜卤”的制作；准备好的菜可以切碎也可以整根腌制，这个没有要求，晾到干瘪的菜放在一个大盆中，撒上相应的食盐，用手搓一下，不要过分揉搓，搓到感觉叶子变色，就差不多了，这时候是不会出水的，不要过分揉搓，一定要搓出水分为止是不对的，过分揉搓会导致腌好的菜不脆爽，全部揉搓好之后，将菜放在一个大盆中，上面压上一个装满水的盆或者其它的重物，压一个晚上；

5、第二天早上起来，你会发现大盆中出来很多水，这个就是“菜卤”，是菜本身的水分，所以腌制酸菜的时候我们用的就是它本身的“菜卤”，不用额外加水或者是凉白开，菜卤是泡酸菜最好的发酵水，能让腌好的酸菜脆爽不开花，而且香味更浓郁；

6、接着就是正常步骤，将准备好的菜装在密封罐中，边装边压紧实，接着倒入“菜卤”，再次按压紧实，盖上密封盖，这是腌菜不生白花的关键；

7、腌好的菜放在阴凉处，一般腌制1个月左右就能享用了，腌菜的颜色会发生明显的变化，开盖能闻到浓郁的香味。

8、腌好的咸菜可以炖肉，可以清炒，可以下面，总之做法百变。

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